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Microgreen:不只為了裝飾,也發揮調味作用

Microgreen:不只為了裝飾,也發揮調味作用

Bon Appétit 報導,在紐約布魯克林新開的全日餐館 Norman,主廚 Andrew Whitcomb 同時採用微型青麻葉與成熟青麻葉搭配酪奶醬汁,為春季的萵苣沙拉調味。「迷你青麻味道又苦又多汁,成熟後的葉菜則比較有薄荷般的香草氣息,」他解釋。

而在芝加哥一星餐廳 Boka,主廚 Lee Wolen 經常運用微型菜苗 (microgreen) 搭配同種蔬菜的手法。例如以紅蘿蔔為主的菜餚,就用紅蘿蔔葉裝飾;用豌豆做成的前菜則搭配少許豌豆苗。

不論國內外,當西餐說到盛盤裝飾,巴西里是歷久彌新的經典,至於紅蘿蔔切花、柳橙薄片等等早已退流行,裝飾意義也大過風味本身。時至今日,裝飾選擇越來越多樣化。從迷你的脫殼毛豆到紫紅色菠菜嫩葉,這些裝飾食材存在的目的,不再只是為了賞心悅目,更能發揮調味作用。
「這些食材擁有吸引人的風味、顏色與質地,」聖地牙哥 Fresh Origins創辦人 David Sasuga 說,包含 Boka 在內,他們為全國數十家餐廳供應微型菜苗。22年前 Sasuga 就開始種植微型菜苗,如今 130 萬平方英尺的溫室,出產超過 400 種蔬菜,包括各種尺寸的香草、迷你葉菜、食用花等。而在廚師的要求下,Sasuga 也持續推出更多品種。
Boka 餐廳使用的有葉脈呈現紅色,帶點胡椒與芥末辛香,滋味帶酸的酸模苗,以及深紅甜菜根葉、色澤鮮綠的礦工萵苣等,分別取材自 Sasuga 的溫室與當地其他農場。Norman 餐廳的青麻葉則來自紐約農場 JD Farms。 事實上,只有特定植物品種能長出微型菜苗,而研發過程往往需要花費二到三年。最近,Sasuga 才發展出表面佈滿鹹味小水珠狀的 Ice Bud(暫譯:冰花苞);帶有酸味、葉面充滿光澤的 Sorrel Green Apple(暫譯:酸模青蘋果葉);以及嚐起來就像芹菜,卻有著幽微巴西里香的 Micro Celery Featherleaf(暫譯:微型芹菜羽葉)。 根據 Sasuga 所說,研發這些菜苗考量的是風味,而不是外型有多好看。而在他的眾多商品中,最受歡迎的是 Micro Mustard Dijon(暫譯:微型第戎芥末),那是一種迷你芥菜,風味顧名思義就像是第戎芥末,用來搭配葉菜類沙拉或烹調過的海鮮都不賴。
現代西餐廚師大概都對微型菜苗不陌生…

為何冰箱冷凍室非得是零下18度?

為何冰箱冷凍室非得是零下18度? 不少家庭的冰箱有led面板,可顯示冷藏室和冷凍室溫度。每次看到那個零下18℃,不少人,包括筆者在內就會禁不住提出一個小疑問:為什麼冷凍室溫度非得是零下18℃?最多零下1℃不就結冰了嗎?搞這麼低溫度實在是浪費電呢。

聰明如很多人是這樣推測的

百思不得其解,於是很多人,包括筆者在內就開始推測後面的機制了。冷凍室的零下18℃其實不費電,相反,它是節約電力的一個好措施。為何?

冰箱隔一段時間,內部溫度升高後,它就要啟動壓縮機,嗡嗡嗡的。頻繁啟動壓縮機不僅耗電,冰箱的壽命也會降低,還有就是很吵人。怎麼辦?簡單,先把冷凍室的溫度搞得低低的,比如零下18℃左右。


然後,冷凍室的冷氣往上走,來到冷藏室,如此,就能長時間保持冷藏室的溫度處於0到8℃以內了。

待冷凍室的冷氣散失過多,溫度升高到零下幾度時,再啟動冰箱的壓縮機把溫度再次降到零下18℃,如此,冰箱的啟動次數就變少了。

實際是這樣嗎?很遺憾,不是。

原因之一:不一樣的水

水到零度以下就結冰了,這是絕大多數人的認識。然而仔細一想,這不適用於冰箱的冷凍室。因為冷凍室存放的不是上百升礦泉水,而是各種各樣的食物。

食物中含有大量水這沒錯,但這些水同時含有大量的鹽、糖等物質。就像每1升海水中大約含有35克鹽,所以平均起來,要到零下1.33℃時海水才會結冰。

因此,要想把食物凍結,並不是溫度只要達到水的冰點就可以,得保證足夠低的溫度,食物中的水才能凍結,這很重要,因為食物中只要有液態水存在,這就等於是為各種細菌的繁殖提供了必備條件。

圖為牛肉薄片在不同溫度和不同時間內測得的牛肉中凍結水量的曲線。

當牛肉薄片的溫度為零下4℃時,只有70%的水分被凍結;溫度下降到零下9℃左右時,也還有3%的水分未凍結;即使牛肉薄片的溫度降低到零下18℃時,也不是100%的水分都被凍結住。

原因之二:嗜冷微生物

根據微生物對不同溫度的適應範圍,可將微生物分為三大類,嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中,我們面對的「敵人」是嗜溫菌和嗜冷菌。

一般來說,能引起食物腐敗和食物致毒的嗜溫菌,在低於3 ℃情況下不產生毒素,當然,個別菌種例外。

而對於嗜冷菌,一般得在零下10 ℃到零下12 ℃時才會停止生長。

有的黴菌甚至要到零下15~零下18 ℃時才會停止生長。

瞧,我們以為,零下幾攝氏度後微生物就被殺死或停止繁殖了,但…

加工食品--冷凍食品

加工食品--冷凍食品 由於我們的生活習慣,向來比較不能接受加工過的食品,所以過去對冷凍食品瞭解不多,但隨著時代的變牽,生活的需要,對飲食的觀念及吃的習慣亦慢慢地在改變中。現在市面上各大超級市場都有銷售冷凍食品,種類很多;有國產品,也有進口產品.若消費者對這些產品能認識、選購以及食用,無形中將對生產製造者造成一種鼓勵和刺激;如此不但消費者受益,更能促進冷凍食品工業的進步與發展。

何謂冷凍食品
冷凍食品可說是最接近新鮮食物的食品,就是把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在極低的溫度下,很快的讓它凍結,以抑制或減緩食物中的酵素作用、化學變化和微生物的繁殖,使它保持在凍結狀態的一種食品。因此冷凍食品並不是把不新鮮或快腐敗的食物冰凍起來,而是一種真正能長期保持新鮮及營養的食品。
冷凍食品的種類很多,可分為下列幾種:
1.冷凍畜產品:如冷凍豬、牛、羊肉、冷凍雞、鴨等。
2.冷凍水產品:如冷凍魚、蝦、貝介。
3.冷凍農產品:包括冷凍蔬菜和冷凍水果。
4.調理食品:又分為不需加熱即可食用和需加熱才能食用二種。

不需加熱即可食用:成品已經是熱的,或是生食者只需解凍,立刻可食,如西點類的蛋糕、派及冷凍水果等。需加熱才能食用:成品還是生的或半生的,需要烹調方可食用;如冷凍芝麻湯圓、冷凍水餃、冷凍燒賣等。

另有一些成品,已經是熱的,但為了更可口,往往蒸熱後再食用,如叉燒包、饅頭、花捲等。冷凍食品工廠到各原料產地,收購品種優良,成熟度適當的新鮮原料,運回工廠,再經由專門訓練的人員挑選品質良好者,經過清洗,除去不能食用的部份,再將大塊食物切成各種形狀,以便製成成品後,主婦們能依烹調所需,自由選購。

切割後,為了使品質能保存得更好,則不同種類的食物往往還需要經過不同的前處理,然後再進行最主要的冷凍處理,其所採用的方式很多,如:個別快速冷凍法、接觸式凍結法……等,至於用何種方式較好,視食品的種類而定,但是一般來說急速冷凍較慢速冷凍好,因為急速冷凍是很快速的將食物的品溫降至攝氏零下十八度以下,使食物中的水分形成細小均勻的冰晶,才不白破壞食品的質地;反之慢速冷凍會產生很大的冰晶,易撐破食物的組織、結構,導致解凍後,質地變軟,風味變差。

冷凍食品種類既多,且已先經工廠的預先調理,除了可省卻家庭主婦不少的時間外,尚有下述諸優點,為非常適合工業型態社會的飲食需求。

1.品質良好:
原料要選擇最好的品種…